Depuis le début de l’année, le 14 janvier pour être précis, une nouvelle réglementation est entrée en Bulgarie concernant lesdits « substituts de fromage ». Moins chers que le fromage ordinaire, l’industrie agroalimentaire y recourt, puisque plus abordables, mais contenant en revanche de l’huile de palme et autres additifs bannis par les puristes. A propos, l’appellation « fromage » est strictement interdite pour ce type de fromage en France et dans l’Union européenne, de sorte que le mot "fromage" ne peut être utilisé pour les désigner.

Pour des raisons économiques, liées au pouvoir d’achat essentiellement, les substituts de fromage sont présents dans les enseignes de la grande distribution comme dans les petites épiceries de quartier en Bulgarie, mais le législateur a souhaité qu’une distinction claire et précise soit faite, même au niveau de la présentation en rayon, pour éviter d’induire en erreur le consommateur. Les fromageries bulgares ont eu un délai de 6 mois pour se mettre aux normes et adapter leurs produits aux exigences de la nouvelle réglementation.

C’est une mesure qui aurait dû être appliquée depuis longtemps car on ne peut pas prétendre produire du fromage en y injectant des graisses végétales, nous confie Vladimir Persenski, propriétaire de la fromagerie du village Jaltoucha, département de Kardjali. – Nous autres, producteurs de fromage, qui n’utilisons que du lait cru, nous n’arrivons pas à résister à la concurrence des « produits analogues »… Moi personnellement, je trouve ses produits qui n’ont rien à voir avec le fromage, comme étant nocifs et impropres à la consommation. Mauvais pour la santé aussi, car générant du mauvais cholestérol dans l’organisme… Ici, dans le massif du Rhodope, l’huile de palme et les autres substituts du lait sont formellement interdits. 

De nos jours, le marché bulgare est saturé de produits laitiers bulgares mais aussi d’importation, surtout de France, du Danemark et d’Allemagne. Peut-on dire qu’un laitage qui coûte cher est forcément de qualité supérieure ?

Le fromage à pâte cuite, appelé "kachkaval" en Bulgarie, qui est présenté en meule, coûte entre 5 et 6 euros le kilo à la fromagerie, soit 7-8 euros dans la grande distribution. Pour ce qui est du pot de yaourt, de 0.40 centimes d’euro, il peut être vendu à des prix très différents. Tout est une question de marge commerciale. Moi personnellement, je pense qu’il ne s’agit pas du prix d’un produit laitier ou l’autre, mais du pouvoir d’achat des Bulgares dont une grande partie a des revenus très bas, poursuit ses explications Vladimir Persenski. – Sur notre site de production, nous sommes 14 dont moi-même et mon épouse. Si quelque chose nous limite, c’est le marché et son pouvoir d’absorption des produits que nous proposons. Moi personnellement, je conseillerais d’acheter bulgare, même si tous les goûts sont dans la nature et qu’une grande partie des consommateurs sont habitués à d’autres variétés de fromages.

Le site de transformation de lait de Vladimir Persenski ouvre ses portes en 2002 et produit des fromages à pâte dure, du beurre, du fromage frais et 4 types de yaourt, dont du yaourt à boire. Le lait cru est produit par des fermes de la région, notamment à Haskovo et Plovdiv, pour être commercialisé, une fois transformé en fromage, à Varna, Sofia, Plovdiv, Gabrovo et Pléven. Vladimir Persenski a bien évidemment des plans d’agrandissement et d’extension de sa production, mais encore une fois, tout dépend de la demande. 

Sinon, chaque producteur souhaiterait produire plus et en plus grande variété. Mais il est plafonné par les réalités du marché. Quoi qu’il en soit, je reste optimiste et j’ai confiance en l’avenir. Petit à petit, les revenus des Bulgares augmentent, je sens la différence dans le pouvoir d’achat d’il y a 2-3 ans et c’est une bonne nouvelle pour nous.

„Le goût authentique du Rhodope” , c’est sous ce logo que Vladimir Persenski commercialise ses fromages de Zlatoucha. Quel est le secret du goût de ses produits ?

Mon secret ? Rien de plus facile. Du bon lait de la région, sans ajouts ni additifs, et de l’amour. Beaucoup d’amour à chaque stade de la transformation du lait en fromage. Bien sûr, des conditions d’hygiène irréprochables à respecter strictement. Plus les fromages seront de qualité, plus ils seront consommés. Car les gens ne sont pas dupes. Même s’ils disposent de peu de moyens, ils préfèrent acheter en petites quantités, mais de meilleure qualité !

Récit : Sonia Vasséva