4
Каква е тази подправка, която от древни времена е по-скъпа от златото? Цветовете с латинско наименование Crocus sativus силно напомнят лилави минзухари. Те избуяват наесен, при това за няколко дни, а от всяко цветче (на ръка) се взимат само трите тичинки, което обяснява високата му цена и прякора "червено злато".
80 на сто от него се произвежда в Иран в Южен Хорсан и Хорсан Резави. В Европа един грам качествен шафран от тази част на света може да стигне до 60 евро. В мол в иранския град Машхад накупих за всичките си приятели малки пликчета със същото количество по долар и половина.
Там научих, че преди първи петли работниците от шафрановите ферми вече са на полето, защото имат само няколко часа за беритба. Трябва да хванат времето преди цветовете да се отворят напълно и слънцето да изгори нежните тичинки. След като ги откъснат, производителите разполагат с не повече от 12 часа. След това цветчетата натежават и започват да избледняват, а шафранът губи ценните си свойства и става неизползваем. Още на плантацията, изключително внимателно се отделят трите ценни тичинки, които после се сушат на слънце. За да се получи килограм от подправката са необходими двеста хиляди цветчета. От едно поле събират не повече от осем килограма. Не е учудващо, че световният добив на шафран е само 300 тона, 240 от които се произвеждат в Иран.
Още в Древна Персия са посипвали пътя на сватбените процесии с жълтици и драгоценните венчелистчета. Използвали червения им цвят за създаване на прочутите миниатюри и подписване на царски укази. Персийският шах се къпел в шафран. Буквално! За него изготвяли специални сапуни и парфюми.
Неотдавна разказах в "Покана за пътуване" за мавзолея на поета Фирдоуси. В прочутото си произведение "Шахнаме" той описва традицията да се намаже ръчичката на новороденото с шафран и да остави отпечатък на хартия. Подобна практика била разпространена и при династията на Тимуридите. Управниците "подписвали" документи с шафранов отпечатък. А за да ознаменуват победа над врага хвърляли в ритуалния огън кехлибар и шепи от червената подправка.
Пигменти на 50 хиляди години, в които е използван шафран, са открити на територията на Иран. Но и днес той е навсякъде! Любими ми станаха "бъркалки" от небет шекер с изящни венчелистчета, вградени в захарта. От тях кристалите придобиват наситено жълт цвят, а чаят разбъркан и подсладен има плътен и незабравим вкус. Топлата напитка се поднася на гостите в знак на гостоприемство и почит, а задължителният за персийската кухня ориз притежава не само уникален аромат и вкус, ами и полезни свойства. Подправката съдържа витамини и минерали и повече от 150 полезни компоненти.
Най-силният ирански шафран се нарича "саргол" и съдържа само тичинки с червен пигмент. Способността му да "боядиса" храната и напитката е особено силна и затова са необходими една-две.
Древната наука Аюрведа твърди, че те имат горчиво-стипчив вкус, дори ги нарича "металически мед". С остър послевкус и сгряващ потенциал за тялото. Шафранът придава на кожата чист тен и "вътрешна светлина". Той съдържа силно въздействащите антиоксиданти крацин и сафранал, които защитават клетките от свободните радикали. На тях се дължи червеният цвят и ароматът на подправката. Те импулсират мозъка и намаляват възпалението. Ако редовно употребявате шафран, подобрявате кръвообращението, предотвратявате появата на бръчки и изглеждате по-млад. А аз се чудех защо иранските жени са толкова красиви и недокоснати от времето!
Шафранът е забранен в първите месеци от бременността, защото може да предизвика спонтанен аборт, но пък действа благоприятно при кърмене и е безценен по време на менопаузата, снабдявайки организма с необходимия калций и протеин. Освен това е афродизиак за мъжете.
Как го ползват в Иран?
Иранците правят сладолед с шафран, посипан с печен шам-фъстък. Ако ви се случи да попаднете в тази страна, непременно си поръчайте.
Традиционният ирански пудинг шоле-зард, който е важна част от религиозните празници, също е невъзможно да бъде приготвен без прочутите тичинки. Те се добавят и в ориза, но не се варят с него. Добавя се малка порция, подправена с шафран, която се сервира най-отгоре на блюдото с бял ориз и всеки си смесва. Вече споменах за "близалките" набат, с които подслаждате чая, а после на дъното намирате изящни червени венчелистчета. Но има и бучки захар със същите функции.
Снимки: Магдалена Гигова
